胡小松：18分钟畅谈万年食物变迁+吃好20年后的中国营养危机
大家好！感谢灿辉，感谢热心肠研究院。
我今天作为中国农业大学国家果蔬加工工程技术研究中心和食品科学营养工程学院的一位老师，分享的题目是“食物背后的那只手”。
食物的背后确确实实存在一只看不见的手。
一方面它推动了社会的发展，推动了人类文明的进程，当然也创造了战争；同时，对于人的本身来讲，在进化过程当中，我们不断的改变食物的同时，食物也在改变我们自己。
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对于人类的起源，一种是单起源说，一种是多起源说。单起源说，指的是我们今天，所有70多亿人都起源于非洲。
如果把1000万年——人还作为猴的时候算到今，作为一个小时的话，那么250年的工业革命，仅仅是那1小时当中的0.009秒。如果放在农业革命开始的10000年，250年工业革命只是60分钟当中的1.5分钟。
但恰恰是这1.5分钟的最后，1900年到2000年的100年，我们人类还是把自己变得很强大。也就是我们把平均寿命从不到40岁提升到接近一倍——不到80岁。
那么来认识一下我们的祖先。
最右边这两个的话，是现在还活着。我们的1000万年前，还是在树上的猴的时候，大概不到两英镑，就这么大。
如果有一天，你们看到了眼镜猴和鼠狐猴的话，就长的这个样。它总是在树上不下来，下来会被别的动物吃掉，所以它一天到晚都在树上。
它的主食，95%的能量来源于水果、树叶、花，它要改善生活，想吃荤菜的话，只能吃点昆虫。所以，我们现在也在想，是不是给我们人类发展下山东喜欢吃的蚂蚱等等等等的昆虫食品，来跟我们的祖先对照一下。
从它下树到南方古猿这样的一个过程当中，我们大概经历了从素食、果蔬为主，然后到谷物、根茎，然后到小动物，然后到温顺的动物这样的一个饮食变化过程。
然后突然有一天，有了弓箭，更加强大，我们可以吃嘛嘛香了。我们从素食又进入了长达500万年左右的或300万年以上的荤食，不为主而为辅，但量越来越大。
那么再往下走，这样的一个过程当中，我们在进化，在食物的选择不断的变化当中。
这两篇文章，一个说的是混合杂交的尼安德特人和丹尼索瓦人，另外一个就是说通过线粒体DNA来考察这20万年，特别是人类离开非洲的5-10万年的过程和时间节点。
那么可以肯定的说，我们人类从150万年前使用第一个工具改变食物——除了选择食物以外——用火。
到大约旧石器时代的这个时间段里边儿，我们开始用工具，就是石磙、石磨，把粗的食品变成细的食品。
第三个时期，就是我们创造了陶器、青铜器、铁器，我们开始从石锅到陶锅到铁锅。
这三件事情也就是说食材从生到熟、从粗到细、从简到丰。
我在非洲曾经生活过了两年，在科特迪瓦，去年我去了马拉维和坦桑尼亚。我们到那儿依然能看到三块石头架口锅，把所有的东西放进去煮，这跟我们的祖先吃法可能完全相同。
那么这三件事儿的变化，就是使得我们今天的人的牙齿变小了。科学家认为，这个变化似乎创造了一件事情，就是让人会编故事了，有思想了，我们脑容量增加了，会讲话了。大概在7万年前，我们开始会说话。
那么，我们的肠道微生物是不是也在跟着进化呢？我有一个团队在做这方面课题，希望能够研究微生物的进化过程。
所以需要去非洲，当然还要去新几内亚，去一些原始的热带雨林，去寻找这样的一些可能，因为DNA可以帮助我们。
二十万年过去以后，突然有一天，我们的祖先不走了。在四个有大河的地方，长江、黄河流域，恒河流域，就是印度那块儿，两河流域——底格里斯河和幼发拉底河，然后就是尼罗河流域住下来。
然后村落出现了，城市出现了，法律出现了，文字出现了。
我们人的繁殖越来越多，如果养一个人的话，用狩猎、渔猎、采摘的方式的话，需要大约10平方英里。1平方英里大概是2.59平方公里，也就是说，远古时大约需要38850亩地来养一口人。
但是农业革命了以后，只需要388亩地养一个人。当然，今天我们是18亿亩耕地养活14亿人，我们每人的话，就是1亩左右的耕地照样能养活，这是科技的发展。
我们今天吃的食物，基本都是我们的祖先在8000到12000年前确定的。那时候，我们又回到了动物肉制品大幅度降低，以素食为主的饮食模式时代。
这农业革命的饮食模式时代，大约维持了将近1万年。只是工业革命100年以后，再一次，动物源食品的销量、摄入量大幅度提高。那么中国的话，非常遗憾，大概只有20年，从1993年前后逐渐开始。
我们中国的祖先为人类创造了、选育了非常重要的食物品种。植物里边选了水稻和小米，动物里边，我们给人类贡献了猪和鸡。
那么在两河流域，比如说马呀、牛啊、羊啊、大麦、小麦啊、啤酒啊、葡萄酒啊等等，基本上都是两河流域创造的。
我们来看一看植物选育的历史。
不知道大家认不认识这个东西？玉米，没错！不过我们祖先吃的玉米，比左边图示的还惨。
我们现在琳琅满目的超市里边，有大的西红柿、小的西红柿；大的苹果、小的苹果；绿的苹果、红的苹果。这不是“种”，苹果只有一种，种下边儿都叫品种。
这个朦朦胧胧看不出来了，我只能用一张其他图片“象形”了，我这张片子不是真正的远古的小麦。
第三个是水稻，野生的是趴着的，半野生的是斜着的，家生的是立着的。
同样，这个不知道大家认不认识？我们祖先还是很惨的，现在的西瓜则变成右边这样了。
这个你们认识吗？我们祖先也吃了、选育了、栽培了，现在我们把它变成这样的胡萝卜。
我们的祖先吃左边这样帮我们选育的茄子，我们把它变成右边这样了。
这都是基因的变化，所以不要害怕转基因。我们人类一直在变，我们的食物也都在变。如果基因不变的话，它永远不会变。
同样来看看，这是我们祖先一般吃的香蕉。
100年前我们中国人吃的猕猴桃，一个手可以拿五个，野生猕猴桃，带毛的。
新西兰的一个传教士是把它带回去，新西兰的皇家科学院把它变成这样，大家都在吃。无毛绿果猕猴桃，基因发生了重大的变化。
这个也只能象形了，我们的祖先把它变成了在汉代以前的主粮——北方地区的小米。
今天的小米面目全非。
四年前，我去新疆，拿着镰刀收小米。我把它拎起来的话，超过我的身高；谷穗儿的话，比我的拳头、比我胳膊还要粗。
所以我想，正是这样的一个1万年不断变化的科技进步，人类的智慧的贡献，才有了我们今天丰衣足食，才有了琳琅满目的食物。
科学家还在想，我们能不能把玉米棒子变成这么大，用一匹马都拉不动。
其实袁隆平先生就说过一句话，他特别大的梦想就是，有一天他能够坐在一棵水稻树下来纳凉。
那么在这样一个万年的进程当中，我们吃的品种不断进步，我们的古人对吃是什么样的一个看法？
《黄帝内经》这四句话特别形象——五谷为养，五果为助，五畜为益，五蔬为充，果蔬占了两条。所以古人对水果、蔬菜的认识，和今人应该是差不多的，非常重要。
同时的话，孔子也同样说过“饮食男女，人之大欲”。那什么意思呢？吃是为了生存，另外一件事儿就是繁衍。
那么对于人类来讲，放在脑袋上的三把剑——饥饿、瘟疫、战争，这三把剑是不是被我们人类的智慧抽掉了呢？
请看一下这上面的数字，我想再有十年，艾滋病、癌症是应该能够被攻克。
那么请看一下饥饿的话，在古代可以造成一个区域20%的人口消失。但今天的话呢，2016年，全球70亿人当中，21亿人体重超标，而营养不良只有8亿。你说是不是吃撑了？
再看一下战争。2012年，人类的暴力造成的死亡62万，这其中战争只有12万人，凶犯、犯罪造成了50万的死亡。而因为糖尿病造成的死亡是180万，是不是还是营养过剩？
那么我想，如何让人类更加健康，让我们更加长寿健康，活得更加有尊严，确确实实是整个科学家们的共同命题。
那么这关于中国的40年，我们也简单回顾一下。
从1978年改革开放，到1993年的9月10号，我们取消粮票、布票等等，我们完成了第一个阶段，就是温饱问题。我们人均大概能够达到每天2400大卡的热量，就说明我们温饱解决了。
到1999年，我们完成了第二阶段，就是丰富的问题，鸡、鸭、鱼、肉、蛋、奶都很丰富。
第三件事情正在进行，就是新世纪开始的，让餐桌更加安全、营养，我们吃的更加健康。
很遗憾，我们很多人的裤带比裤腿长了，裤带长，寿命短。
上面这些数据非常可怕。
你看看，1993年刚刚吃饱，1999年刚刚吃好，迄今只有短短的20年。
1979年，中国的糖尿病患者不到总人口的1%，但今天已经到了接近10%。2017年，我们14亿不到的人口当中，有1.14亿糖尿病患者。
我们的成人的超重率超过30%，肥胖率超过了10%；我们的儿童的超重率接近10%，这是非常可怕的一件事情。当然再看看高血压人口等等数字，也是可怕的。
造成中国人死亡的十个因素，排前四位的我列在那儿。第一，盐太多，高盐；第二，少杂粮；第三，少果蔬；第四，少Omega-3（不饱和脂肪酸）。
不管怎么说，这些经典的研究的话呢，突然发现了一些问题。我这儿说的可能不太客气，区分出传统营养和精准营养。
我们大家都知道的话呢，一种食材，如果它能够使GI（升糖指数）大幅的提高，那医生一定不建议糖尿病人吃。你一吃的话，血糖就上去了。
精准营养不这么认为，精准营养说是因人而异。
请看右上角的445号和644号志愿者，吃同样的升糖指数的食品，这两个人得到的结果完全相反。
是科学错了吗？我想可能还是因为我们认识自己还不足！
营养科学路在何方？我们怎么样更健康、更营养？
那么起码有一件事，让我们越来越关心了。这也是我们热心肠研究院帮助科学家和公众共同建立的一个想法。
在过去的10-20年，我们科学家突然发现，人类的肠道微生物非常伟大。我们作为宿主在这儿，那么它也在这儿吃、也在这儿喝。
比如说，科学家发现红肉进去了，很多不好的微生物的丰度提高了；水果蔬菜进去了，好的微生物丰度提高了，不好的微生物的丰度降低了。
所以，我们可以看到食物会影响肠道微生物。
这张图很形象，左边的这个就是有全谷物果蔬的滋养的肠子，右边的话没有滋养，就出问题了。
于是我们大胆的去想一件事情，我们说人类是不是有可能通过系统的研究食材的营养组学，把所有的食材的营养指标都把它搞清楚，给放到云端。
今天，大约再有1-2年，100美元，1个礼拜就可以把你们的基因测出来，多便宜，多清楚，所以我们的基因可能会清楚。第二个，再往下，测出我们肠道微生物的基因组；再往下，整个代谢组学。
如果把这四个数据都放在云端，还有两件事要做。一件事就是传感器——可穿戴的传感器，把你24小时的数据也传到云上。然后我们可能通过大数据分析，会找到针对每一个人需要的营养食物。
不仅是经典的营养认知——食物进去，我们吸收，我们健康，我们有能量。而是包括通过微生物转化代谢出来的化合物，来为我们创造更多的健康的关系。
如果这一切都出现了，那么我们完全可以靶向设计每一个人的营养需求，然后精准的制造食品——方便美味的食品提供给你。
而且别忘了，除了大数据，今天还有人工智能、几乎无延迟的5G传输等等。所以这样的一个时代的快速发展，我想我们的未来会越来越好。
当然，我还是有困惑的，讲的这么美好，我想营养科学的道路是不是还有很长很长。
今天我们在电视上、媒体上、自媒体等等当中，看到了很多很多炒作的声音，是不是把我们忽悠了？我们有些老人家花100万，棺材本儿全部花掉，买了N种保健品。
这些问题都需要持续关注、持续改善。
去年我看到了一个国外的科学家，预测说未来的人会是什么样，他说可能会是这样。
我也不知道为什么，后来我想起来——很像它，也就是说，未来也许我们又回到树上。
谢谢大家！
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